Un elemento fundamental de la dieta de las y los mexicanos es la tortilla. Hecha fundamentalmente de maíz, que pasa por un proceso distintivo de México que es la nixtamalización, un reflejo de la vida política, social, económica e incluso industrial en el país.

Así lo mostró la Dra. Aurora Gómez-Galvarriato Freer, investigadora del Centro de Estudios Histórico de El Colegio de México, en su libro El pan nuestro: una historia de la tortilla de maíz, en el cual hace un profundo análisis de este alimento que ha cambiado drásticamente a raíz de la globalización e industrialización en México.

Este libro de alto valor histórico y cultural explora muy diversos rostros de este alimento: su elaboración tradicional lleva entre 6 y 8 horas, requiere de más de 1,000 litros de agua para su cultivo y tuvo una evolución lenta pero significativa con la creación de molinos, la harina de maíz nixtamalizado y otros procesos que, además de agilizar la preparación, determinaron nuevas dinámicas en el país.

Durante la presentación de El pan nuestro..., Dra. Claudia García Marañón, coordinadora de la Licenciatura en Ciencias Ambientales y Sustentabilidad de la IBERO Puebla, puso especial énfasis en cómo la autora profundiza históricamente en este elemento tan común para las mesas de las familias mexicanas, pero que es tan importante como para que cada mexicano consumo alrededor de 75 kg de tortillas al año, según la Gaceta UNAM.

“Para nosotros no solo es un alimento, sino parte de nuestra identidad cultural”, dijo la académica que describió la “genialidad” de esta obra que no solo a nivel teórico, sino también por sus múltiples formas de lectura y su versatilidad temática.

Al estilo de Rayuela, la obra de Gómez-Galvarriato Freer puede leerse al derecho, al revés, o bien, buscando informarse de temas específicos, como la política industrial, la globalización, la guerra, economía política, las implicaciones de los roles de género en la cultura mexicana y otros procesos de liberación interesantes que comenzaron a darse en México a lo largo del siglo XX.

“La tortilla es demasiado íntima, humilde, indígena y femenina”: Dra. Aurora Gómez-Galvarriato

En ese sentido, el Dr. Enrique Cárdenas Sánchez, académico de la Casa de Estudios, aplaudió el contenido expuesto en este libro “complejo en el sentido conceptual”, y que a través de la tortilla “nos permite adentrarnos en periodos de la historia de México que nos iluminan a quienes estudiamos la historia económica del país”.

Si carecemos de la tortilla, carecemos de desarrollo

La Dra. Aurora Gómez-Galvarriato puso sobre la mesa el factor de desarrollo que, por sí misma, ha dado la tortilla a nuestro país y que el rechazo o la indiferencia a la cultura propia ha frenado en diversas ocasiones. “La tecnología para crear tortillas solo pudo ser creada en México”, pero eso no fue posible hasta que se dimensionó que “la tortilla ponía en riesgo la existencia y soberanía de México como país”.

Esto se profundizó en los tiempos de guerra donde las tortillas no podían ser hechas con mayor rapidez y agilidad por su complejo proceso de nixtamalización; y es que no podía solo hacerse una harina de maíz, pues este especial proceso de molienda convierte la tortilla en un superalimento, mejor que el trigo, y que combinado con la dieta de la milpa —frijol, calabaza, chile, jitomate, etc.— es parte de una alimentación nutritiva e integral.

“Las verdaderas transformaciones no son políticas, son cotidianas, como el que llegue a un molino de tu pueblo”, dijo la académica, quien remarcó que la recuperación de la diversidad del maíz y la tortilla es fundamental para regenerar el tejido social e identitario del país, pues es un reflejo de nuestra historia y nuestra cultura.